Un livre de cuisine consacré aux légumes secs !

Savez-vous goûter… les légumes secs ?

Non que les légumes secs aient mauvaise presse mais il faut bien constater que les livres de cuisine qui leur sont consacrés ne se bousculent pas sur les étagères des rayons culinaires. C’est aussi pourquoi nous voulons saluer la sortie de celui-ci.

Savez-vous goûter… les légumes secs ?

"Savez-vous goûter… les légumes secs ?" est un beau livre destiné à nous surprendre avec les haricots, pois, lentilles et fèves...de l’apéritif au dessert ! En effet, il y a quatre grandes familles de légumes secs, ou cinq si on préfère distinguer les pois cassés des pois chiches. C’est donc en partant des fondamentaux - la découverte de ces cinq types de légumineuses - que commence l’ouvrage. On y découvre leur histoire, leur potentiel culinaire, leurs qualités nutritionnelles insoupçonnées (source de protéines et riches en fibres), leurs atouts gustatifs...tout cela expliqué et présenté de façon très pédagogique.

On trouve une mine de recettes allant des tartines (la fameuse "grillée de mogettes" vendéenne !) aux soupes, salades, et plats principaux, en passant par les sauces, terrines, galettes, boulettes...desserts (fondant au chocolat !) et autres plats atypiques. Des conseils de cuisson et de bases aromatiques viennent compléter l’ouvrage d’un point de vue pratique tout à fait judicieusement.

En outre, l’intérêt des légumes secs - trop souvent sous-estimés - réside aussi dans le fait qu’ils sont les piliers d’une agriculture durable et d’une alimentation moderne et économique. Depuis bien longtemps certains peuples allient ces légumineuses avec des céréales et des légumes, ce qui leur apporte une alimentation équilibrée y compris en protéine, ce qui est particulièrement important dans les pays pauvres en production de viande : c’est d’ailleurs plus logique que de copier le modèle occidental dans lequel les populations mangent trop de viande...

Les auteurs

Savez-vous goûter… les légumes secs ?

Tout d’abord, lorsqu’on parle cuisine, on a besoin de voir le résultat, non seulement pour se mettre l’eau à la bouche, mais aussi pour comparer le résultat au modèle ! Aussi, je salue le travail de Kim Jonker, la photographe qui a largement contribué à rendre le livre alléchant avec ses "délicieuses" photos.

Les quatre auteurs forment une équipe pluridisciplinaire avec deux cuisiniers, une diététicienne-nutritionniste et une médecin :

  • Bruno Couderc, est soucieux du respect de la biodiversité et des cultures alimentaires, dans la façon dont se nourrissent les peuples, notamment du sud.
  • Gilles Daveau, cuisinier écocitoyen, s’est spécialisé dans la cuisine végétarienne , l’alimentation durable valorisant les produits bios, locaux et les protéines végétales, sans pour autant stigmatiser les protéines animales.
  • Caroline Rio, met en avant les vertus nutritionnelles des légumes secs et montre qu’ils sont très "actuels" et contemporains, loin de l’étiquette "désuets" qu’on peut leur coller.
  • Danièle Mischlich, médecin spécialiste en santé publique, a été chargée de mission au Ministère de l’agriculture de 2010 à 2012.

Viennent s’ajouter une préface de Florent Quellier, historien, titulaire d’une Chaire CNRS d’histoire de l’alimentation des mondes modernes (Université François-Rabelais, Tours), et une contribution de Marie Marquis, professeure de nutrition à l’Université de Montréal (Québec), ainsi que la touche gastronomique de trois grands chefs : Régis Marcon, chef triplement étoilé, à Saint-Bonnet-le-Froid (43), Beena Paradin, cheffe cuisinière et entrepreneur, originaire du Kerala, Inde et Johanne Vigneau, cheffe au Québec.

"Savez-vous goûter… les légumes secs ?" - Presses de l’EHESP - Août 2014 - Prix public 22 €

Écrit par Tom le dans Recettes

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