Poisson : essayez le cru !

sushis

Il n’y a qu’à voir le nombre de nouveaux bars à sushi qui ouvrent chaque jour leurs portes sur le territoire français pour se rendre compte que consommer du poisson cru fait dorénavant partie des habitudes alimentaires des Français. Voici des recettes très faciles à réaliser.

Tous les poissons se mangent-ils crus ?

Je vais d’abord consacrer quelques lignes aux différences espèces qui sont surtout recommandées pour cette consommation, car tous les poissons ne conviennent malheureusement pas. Ainsi, sans grande surprise, parmi les plus prisés des poissons à manger cru, dominent les saumons, si possible sauvages et non d’élevage. C’est aussi le cas des thons.

Interdits à la consommation puisqu’en grand danger d’extermination, les thons rouges sont revenus dans nos assiettes. Je les trouve très délicieux en sashimi, mais je n’en mange qu’occasionnellement, car c’est un peu cher. C’est pourquoi je privilégie la dorade. La dorade royale est bien-sûr conseillée pour la douceur de sa chaire. Toutefois, les grises feront très bien l’affaire. Si vous n’en trouvez pas chez votre poissonnier, achetez du cabillaud, de la perche ou du bar.

Tartare de poisson

Comme les makis, les sashimis et les sushis se trouvent facilement dans vos restaurants japonais préférés, je vous propose plutôt une recette de tartare de poisson. Convenant à toutes les circonstances, ce plat riche en saveur se consomme de préférence en entrée. Pour impressionner mes invités, ma recette fétiche est le tartare de cabillaud au citron vert et à l’aneth. Je la présente généralement en verrine.

Sashimis

Pour 4 personnes, j’ai besoin de 300 grammes de filet de cabillaud à découper en dés. Par la suite, je laisse les morceaux de poisson mariner dans du jus de citron vert salé et légèrement poivré. Je mélange avec mes doigts avant de rajouter l’huile de noix, l’aneth haché. Je mets au frais au réfrigérateur pour une durée minimale de deux heures. Avec comme accompagnement des frites ou de la salade, ce tartare de poisson fait aussi un plat principal excellent. Il se prépare également avec des avocats, des radis et du fromage frais.

Carpaccio de poisson

Le secret de la réussite des carpaccios réside surtout dans la finesse des tranches de poisson. Et je vous avoue, découper le filet de poisson très finement nécessite des gestes et des techniques très précis et donc seulement réservés aux connaisseurs et aux professionnels. À une ou deux reprises, j’ai bien essayé, mais j’ai vite abandonné pour ne pas massacrer encore plus le poisson.

C’est pourquoi j’ai laissé cette responsabilité à mon poissonnier. Pour l’assaisonnement de mon carpaccio de dorade, j’utilise toujours le citron, mais cette fois-ci avec de l’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, du piment d’Espelette, sans oublier la petite touche d’exotisme en ajoutant de la coriandre. À servir directement dans des assiettes individuelles, le carpaccio de poisson s’agrémente également de copeaux de parmesan, de câpres, et de pommes vertes.

N.B. : Certaines recettes sont issues d’un de mes sites préférés : https://www.cuisiniers.pro/dossiers-cat-1-recettes-cuisine.html

Écrit par Tom le dans Recettes

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1 commentaire

Écrit par Mo le 07/06/2015 à 16h22

Il faudra que je retente le poisson cru. Je n'en suis pas fan, mais le tartare est tentant ;)

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