Comment résister aux beurres AOP ?

beuure AOP

Dès la création de l’Appellation d’origine contrôlée, puis de son équivalent européen des appellations d’origine protégées (AOP), on a beaucoup parlé des fromages français qui ont bénéficié de cette dénomination. Le beurre AOP a donc été laissé un peu aux oubliettes, pourtant c’est une référence importante à une notion de produits du terroir.

Le beurre d’Isigny

Si la France est célèbre dans le monde, c’est grâce à la richesse de sa gastronomie, mais également aussi à la diversité de ses produits du terroir. Entre les vins, les champagnes, les cidres, les oignons, les fromages ou encore les charcuteries, pour n’en citer que quelques uns… Les autres pays d’Europe n’ont qu’à bien se tenir. Néanmoins, aujourd’hui, je m’intéresse particulièrement au beurre AOP. Particulièrement ceux fabriqués en Isigny. En effet, ce furent les tout premiers beurres français à obtenir l’AOP (AOC en 1986).

Une gratification bien méritée en sachant que leur excellente renommée date du dix-huitième siècle. Et si ce beurre est aussi savoureux, c’est parce que les pâturages des vaches laitières sont localisés en bord de mer, donnant ainsi au lait son goût si particulier. Facilement reconnaissable grâce à leur couleur jaune d’or, ces beurres sont fabriqués dans les départements de la Manche et du Calvados.

Le beurre Charentes-Poitou

beurre AOP Charentes-Poitou

Parmi les trois AOP, j’ai cependant une petite préférence pour les beurres de Charentes-Poitou. Leur particularité ? Les laits intervenant dans leur fabrication sont essentiellement récoltés dans les fermes localisées dans cette région, ainsi qu’en Haute-Vienne et en Vendée. Son Appellation d’origine contrôlée date de la fin des années soixante-dix (1979), et l’AOP lui a été accordée en 2009.

Depuis des années, le savoir-faire s’est transmis de génération en génération et est encore respecté à la lettre, de nos jours. Quant à sa texture exceptionnellement onctueuse, elle est obtenue grâce son processus de fabrication. Le lait est d’abord écrémé avant d’entrer dans un très long processus de maturation de la crème qui dure au minimum quinze heures. Par la suite, la pâte est malaxée durant le barattage, permettant ainsi d’obtenir une pâte à la fois homogène et lisse. Avec son goût légèrement fruité, j’utilise surtout les beurres doux AOP Charentes-Poitou pour mes viennoiseries et mes pâtes feuilletées.

Le beurre de Bresse

Arrive en dernière place le beurre de Bresse puisque son AOP ne lui a été attribuée qu’en 2014 avec la crème du même nom, après l’AOC en 2012. Pour tout vous dire, habituée aux deux autres, je n’ai pas encore essayé ce produit laitier. Par contre, je n’ai que des retours positifs. Noisette, note herbacée ou florale… Selon sa zone de production (Ain, Saône-et-Loire et Jura), ce beurre serait très aromatisé.

Et son originalité réside sans doute dans sa couleur qui varierait en fonction des saisons. Jaune foncé au printemps et en automne, sinon plus clair pendant les périodes hivernales. Particulièrement souple et tendre, ce beurre AOP s’étale très facilement et trouve sa place dans les sandwichs et les tartines du petit déjeuner. Autrement, ce produit laitier propose aussi une très bonne tenue à la cuisson.

Écrit par Tom le dans Gastronomie

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