Tarte tatin : la vraie recette

Préparation de la tarte TatinLa tarte tatin est l’une des pâtisseries françaises les plus renommées – inventée "accidentellement" par les sœurs Tatin dans leur restaurant de Sologne à la fin du 19è siècle : son origine n’est pas normande comme on pourrait le croire.

Mais, garnie de pommes caramélisées, son principe a été largement repris dans la région de la pomme et du caramel ! Voici donc la recette normande de la tarte tatin à l’ancienne.

Matériel et ingrédients

La tarte tatin requiert une préparation attentive et un peu de temps : la pâte, si elle est faite maison (c’est bien meilleur) doit reposer une heure avant utilisation. Le matériel se limite à un saladier, un rouleau à pâtisserie et un plat à tarte. On peut également faire caraméliser les pommes à la poêle. Ingrédients : 1 kg de pomme au choix, 150 g de farine, 150 g de beurre, 250 g de sucre, 1 œuf, sel.

Etape 1 : la pâte sablée

Dans le saladier, mélanger la farine avec 100 g de sucre et une pincée de sel. Creuser un puits au centre puis ajouter 75 g de beurre mou coupé en petits dés ; ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger. Rajouter un peu d’eau tout en continuant de mélanger, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer. Pendant ce temps, mettre le reste du beurre à fondre dans un moule à tourte à bords assez hauts.

Etape 2 : les pommes

Peler et couper les pommes en quarts. Les disposer dans le moule et saupoudrer avec le reste de sucre. Puis, mettre à cuire au four ou sur le feu en remuant régulièrement (si l’on n’a pas de plat à tourte on peut obtenir le même résultat dans un moule à manquer ou dans une poêle beurrée). Faire cuire 10 à 15 mn : les pommes doivent être à moitié cuites et légèrement caramélisées. Réserver.

Cuisson de la tarte Tatin

Etape 3 : la cuisson

Faire préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau pour obtenir un disque d’un diamètre supérieur à celui du moule (environ 3 cm de plus). Dans le plat, poser le disque de pâte sur les pommes et "border" la pâte à l’intérieur du moule. Faire quelques entailles au couteau sur le dessus. Enfourner, cuire pendant 40 mn. Sortir et laisser refroidir une dizaine de minutes. Poser un plat retourné sur la tarte et renverser le tout. Retirer le moule.

Quelques conseils

On peut préparer un caramel à verser sur les parts de tarte avant de servir : 125 g de beurre + 150 g de sucre (éviter le sucre brun qui n’est pas adapté). Ce caramel se fait au bain marie ou à la casserole en surveillant attentivement. Ajouter 3 gouttes d’extrait de vanille et, selon les goûts, un trait de Calvados. Pour les pommes, les Canada sont particulièrement indiquées : elles rendent peu d’eau et ainsi ne diluent pas le caramel. Enfin, servir la tarte avec de la crème d’Isigny et du cidre ! Bon appétit.

Écrit par Tom le dans Recettes

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